بفرمایید غذای محلی!

تبریز، کوفته
مهم نیست ندانید بالخ یعنی ماهی. مهم نیست ندانید ایاخ یعنی پا. اگر ندانید اورییم توتولوب دی یعنی دلم گرفته است هم زیاد مهم نیست؛ اما اگر مسافر شهر تبریز هستید باید بدانید وقتی گرسنه‌تان می‌شود باید سراغ خورش هویج، کوفته تبریزی، دلمه برگ، کباب تابه‌ای، آش دوغ یا آش گوجه‌فرنگی را بگیرید.
البته اگر بدانید قرابیه، اریس، اهری، حلوای گردویی، راحت‌الحلقوم و نوقا هم از شیرینی‌ها و سوغات معروف شهر تبریز است، آن‌وقت می‌توانید با دست پر به شهرتان برگردید. پس لطفا این اسامی یادتان بماند. بستگی دارد چه جور مسافری باشید و چقدر از تجربه کردن غذاهای محلی شهرهای مختلف استقبال کنید. اما اگر پایتان به تبریز رسید غذاهایی را که در منوی تمام رستوران‌های ایران مشترک است، فراموش کنید و سری به چند رستوران و هتل خوب بزنید و طعم‌های جدید را بچشید. اگر از ورودی شرقی وارد شهر تبریز می‌شوید و ورودتان با گرسنگی‌تان همزمان شده می‌توانید به رستوران ـ کافی‌شاپ وحید یا رستوران تک در ورودی شرقی شهر کنار پارک صدف بروید. در این دو رستوران حتما یکی از غذاهای باب میلتان را پیدا می‌کنید و فرصت به دست می‌آورید تا با رفع گرسنگی و خستگی راه برای وعده‌های بعد، رستوران‌های دیگری را انتخاب کنید. اگر انتخابتان برای خوردن ناهار یا شام، مجتمع تفریحی پتروشیمی باشد مطمئن باشید با یک تیر دو نشان زده‌اید، چون در این مجتمع کافی‌شاپ، خانه پیتزا، رستوران سنتی و مدرن و آلاچیق در فضای باغ را کنار هم تجربه می‌کنید. اگر هم طرفدار غذاهایی هستید که از ماهی درست می‌شود حتما به رستوران بالیق در گلشهر تبریز سری بزنید و در صورتی که اهل نشستن روی کرسی و ریختن چای از سماورهای قدیمی هستید به رستوران باغ بنفشه در جاده ویلایی هروی بروید. اما از اینها جالب‌تر رستوران و کافی‌شاپ‌های هتل ۵ ستاره پارس ایل گلی و رستوران هتل صخره‌ای ۵ ستاره کندوان است که تجربه خوردن غذا در فضایی را که بوی اصالت و تاریخ می‌دهد، فراموش نشدنی می‌کند. فکرش را بکنید کوفته تبریزی‌ای که در دل صخره‌ها، لای نان تازه گذاشته شود و دلمه برگی که در فضای اسرارآمیز داخل کوه خورده شود چه طعمی دارد. اگر هم واقعا عاشق غذا خوردن در محیطی کاملا سنتی و اصیل هستید حتما رفتن به رستوران سنتی شهریار را در برنامه‌تان قرار دهید. این رستوران در گذشته حمامی به نام نوبر بوده که حالا هم شکل و شمایل قدیمی‌اش را حفظ کرده، اما به جای آن‌که مردم در این مکان تن و بدنشان را به آب بسپارند، برای خوردن غذا از دست گارسون‌هایی که لباس‌های کاملا سنتی پوشیده‌اند به دلشان صابون می‌زنند.

شیراز، دوپیازه و دم‌پختک
برای سعدی آمده‌اید یا حافظ؟ دلتان هوای غزل کرده یا هوای نفس کشیدن در تاریخ ؟ دنبال کورش آمده‌اید یا داریوش؟ برای کریمخان زند آمده‌اید یا شاهچراغ ؟ شاید برای دروازه قرآن آمده باشید یا عطر بهار نارنجی که تا میانه بهار باید منتظرش باشید. برای هر کدام از اینها که آمده‌اید شیراز بهترین انتخابی است که می‌توانستید داشته باشید. در شهر شاعران حس لطیفی به آدم دست می‌دهد؛ حسی به لطافت غزل و استحکام قصیده و مشام نوازی عطر برنج‌های رنگارنگ شیراز. لذت لمس تاریخ در شیراز به اوج می‌رسد، اما این حس حتما وقتی تکمیل می‌شود که غذاهای سنتی این شهر نیز چاشنی تاریخش شود، پس این اسامی را به خاطرتان بسپارید: شکر پلو، دوپیازه، دم‌پختک، آش انار، یخنی نخود، یخنی عدس و کلم، رب پلو، قورمه به، آب پیازک، حلیم بادمجان و کوفته هلو. وقتی مهمان شهر شیراز می‌شوید باید برنج بخورید؛ برنجی که با گوشت فراوان و پیاز زیاد همراه شده است و گاهی به مغز پسته و بادام و شکر و کلم هم مزین می‌شود. اگر دنبال دوپیازه هستید بدانید این غذا مخلوطی از سیب زمینی و پیاز داغ و گوجه فرنگی و ادویه است، اما اگر قنبرپلو می‌خواهید یادتان بماند که با فرو بردن هر قاشق در آن ترکیبی از گوشت، نخودچی، مغز گردو، شیره انگور، کشمش، برنج، رب انار و پیاز را خواهید خورد. اگر در شیراز آشنا یا فامیل ندارید و زیاد هم با چم و خم این شهر آشنا نیستید و در پول خرج کردن محدودیت زیادی ندارید می‌توانید مهمان هتل‌ها و رستوران‌های رنگارنگ این شهر شوید.
هتل هما در بلوار آزادی می‌تواند یکی از بهترین گزینه‌ها برای خوردن غذاهای سنتی باشد؛ هتلی که در لابی آن پیانو به صورت زنده نواخته می‌شود و در قهوه خانه و رستوران آن، موسیقی زنده سنتی. هتل پارس در بلوار کریمخان زند هم انتخاب خوبی است، چون می‌توانید در رستوران سنتی آن هنگام صرف غذا، صدای نواخته شدن پیانو و گیتار را بشنوید. غذاهای رستوران سنتی شرزه، نرسیده به بازار وکیل و رستوران سنتی صوفی در خیابان عفیف آباد هم ارزش امتحان کردن را دارد، درست همان‌طور که رفتن به مجموعه زندیه و نشستن در چایخانه و دیزی سرای حمام وکیل به یک‌بار امتحان کردن می‌ارزد. اما در شیراز بعضی رستوران‌ها به خاطر یک ویژگی خاص معروفند. پس اگر رفتن به مکان‌های خاص جذبتان می‌کند یادتان بماند که رستوران سامر به خاطر سالادهایش، رستوران پامچال به خاطر هات داگ‌ها و سس خردلش، رستوران شب چره به خاطر همبرگرهای دوبل و سس فلفلش، رستوران زیتون به خاطر ساندویچ کالباس و قارچش و بالاخره رستوران گپ به خاطر سرو ساندویچ‌های سرد در مکانی کوچک و دنج معروفند.

مشهد، شله
خستگی از گشت و گذار در بازاری که بوی عطر و ادویه می‌دهد، چانه‌زدن با مغازه‌دارهایی که مرغشان یک پا دارد، چشم گرداندن در تسبیح‌ها و سجاده‌های رنگارنگی که خودشان یک دنیا شده‌اند با آن انگشت‌های تاول زده‌ای که از هروله در صحن‌های تودرتوی حرم ناشی شده حتما با خوردن یک غذای مطبوع محلی در محیطی دلنواز، آرام می‌شود. اگر با ماشین شخصی راه شهر مشهد را در پیش گرفته‌اید و می‌خواهید در مسیر دوازده سیزده ساعته‌اش خودتان را با غذاهای خانگی‌ که همراه داشته‌اید، سیر کنید و حالا هم که به مقصد رسیده‌اید قصد دارید خودتان دست به کار آشپزی شوید و همان غذاهای شهرتان را بپزید و میل کنید، حسابتان از بحث ما جداست، چون ما با مسافرانی کار داریم که برای زیارت و تفریح به مشهد می‌روند و صابون خوردن غذاهای محلی این شهر را به دلشان زده‌اند.
معروف‌ترین غذای شهر مشهد شله است؛ خوراکی آماده شده از لوبیای سفید، قرمز و چیتی به همراه نخود، بلغور گندم، برنج و گوشت که پس از چند ساعت غل زدن روی اجاق چیزی شبیه حلیم می‌شود. البته پیدا کردن غذاهای محلی در شهرها این روزها کار سختی شده، چون حتی در مشهد هم منوی غذاها، انتخاب مشتریان را به چلوکباب و جوجه کباب محدود می‌کند. ولی در شهری به این بزرگی برای پیدا کردن شله زیاد هم نباید ناامید بود. گفته می‌شود رستوران سیکات مشهد ـ‌ که به خاطر پخت و پز با روغن گیاهی معروف است و انواع غذاهای ایرانی، فرنگی و دریایی را سرو می‌کند ـ شله مشهدی را هم در منویش دارد. پس اگر به این شهر رسیدید و هوس شله کردید راهتان را به سمت خیابان سناباد کج کنید. البته شاید این غذا را نپسندید و ترجیح دهید دوباره به سراغ غذاهای گوشتی بروید. پس اگر مبلغ غذایی که می‌خورید برایتان مهم نیست سری به مجموعه رستوران‌های پدیده شاندیز بزنید و از خوردن شیشلیک معروف و خوراک ماهیچه و کباب آن لذت ببرید. اما ممکن است بچه‌ها به خاطر این غذاها بهانه بگیرند و دلشان هوای فست فودهای مضر اما خوشمزه را بکند. پس اگر چاره‌ای جز انتخاب فست‌فودها ندارید سری به مجموعه غذایی جام‌جم مشهد در بلوار وکیل‌آباد، بلوار کوثر بزنید تا در فضایی دلپذیر ـ که فضای بازی مخصوص بچه‌های آن دغدغه بزرگ‌ترها از بیتابی بچه‌ها را کم می‌کند ـ خاطره‌ای خوش از سفر به مشهد را در ذهنتان ثبت کند.

اصفهان، بریانی
چهارباغ هنوز هم مسحور کننده است حتی اگر دود اتوبوس‌های درون شهری فضای اطرافش را پر کرده باشد. سی و سه پل را هنوز بعد از قرن‌ها نمی‌شود با جای دیگری عوض کرد. انگار هنوز هم وقتی شب می‌شود و ماه در می‌آید شاه‌عباس همان دور و برها راه می‌رود. چهل‌ستون و طراوت میدان نقش‌جهان و بازار قیصریه هم که حکایت خودش را دارد. ولی گویا نام اصفهان با بریانی تند و پر ادویه‌اش بدجوری گره خورده است. در اصفهان آنقدر دیدنی و خریدنی‌های جذاب وجود دارد که حیف است لذت چند روز اقامت در آن با بریانی کامل نشود. این غذا شکلی شبیه همبرگر دارد، اما در اصل مخلوطی از گوشت گوسفند و جگر سفید است که با ادویه‌های تند و خوش بو در هم آمیخته و وقتی با دوغ غلیظ پر نعنا و نان داغ تازه از تنور درآمده خورده می‌شود، لذتش را با کمتر خوراکی‌ای می‌شود مقایسه کرد. پس اگر عزمتان برای خوردن بریانی جزم است و می‌خواهید بهترین بریانی در بهترین مکان را بچشید بریانی اعظم در خیابان کمال‌اسماعیل را انتخاب کنید، همان‌جایی که می‌گویند معروف‌ترین بریانی شهر اصفهان است. البته در رستوران‌های هتل کوثر، هتل عالی‌قاپو، هتل آسمان، هتل ستاره و هتل سفیر هم می‌توانید بریانی بخورید، اما اگر گذرتان به بازار سنتی اصفهان هم افتاد رستوران اطلس در بازار را فراموش نکنید. رفتن به رستوران همشهری در خیابان ولیعصر و رستوران خلوت دل در اتوبان ذوب‌آهن هم می‌تواند یکی از انتخاب‌های شما باشد؛ رستوران‌هایی که می‌توانید کوفته سبزی، کاله جوش یا اماج و آش سماق را در آنها پیدا کنید. نگویید که در اصفهان هم می‌خواهید فست‌فود بخورید و بوی سوسیس و کالباس را با بوی ترخون و گشنیز و نعنای آش سماق عوض کنید، اما اگر اصرار به این کار دارید ما نمی‌توانیم جز دادن چند پیشنهاد کاری بکنیم. گفته می‌شود خانه کنتاکی در چهار باغ بالا، مرغ سوخاری‌های خوشمزه‌ای دارد و پیتزا فروشی کاریز در چهارباغ خواجو هم کش لقمه‌های باب طبعی می‌پزد. پس اگر خواستید طعم غذاهای سنتی اصفهان را با غذاهای غربی عوض کنید در خیابان چهارباغ خیلی کار دارید.

کرمانشاه، دنده کباب
شهری که افسانه‌ها می‌گویند طهمورث دیو بند آن را ساخت، شهری که تاریخ، سندش را به نام بهرام پادشاه ساسانی زده، دیار عشاق، شهر شیرین و فرهاد، خطه معبد آناهیتا، غارحاجی، قلعه هژیر، حمام پاچمن، مقبره کیکاووس، پل خسروی، حوض سنگی هرسین، پل کهنه، طاق‌بستان، تپه جغاگاودانه و … حتما خیلی خوش سلیقه اید که کرمانشاه را برای سفر نوروزی‌تان انتخاب کرده‌اید.
کرمانشاه بوی تاریخ می‌دهد، بوی اسطوره و حماسه اما طاق بستانش خودش یک دنیاست بخصوص وقتی با بوی کباب دنده و دود خوش بوی چربی‌های کباب شده روی ذغال پرمی شود. حتی آنها که تا به حال به کرمانشاه نرفته‌اند هم خوب می‌دانند معروف‌ترین غذای این شهر کباب دنده است. گوشتی خوش ظاهر که شبیه شیشلیک است، اما آنها که طعمش را چشیده اند می‌گویند داستان طعم شیشلیک با کباب دنده خیلی فرق دارد.
پس اگر در کرمانشاه هستید قبل از خوردن هر غذایی، کباب دنده یا دنده کباب را امتحان کنید و یادتان باشد بهترین کبابی‌ها را انتخاب کنید تا توی ذوقتان نخورد. مردم محلی می‌گویند رستوران‌های طاق بستان کباب دنده‌هایشان حرف ندارد، اما کباب‌های رستوران حیدری و جمشید چیز دیگری است. اما نگویید که خودتان یا بچه‌هایتان کباب دنده دوست ندارید، چون باید در یکی از رستوران‌های طاق بستان در محوطه دل‌انگیز آنها بنشینید و غذاهای دیگری بخورید. کرمانشاهی‌ها غذاهای محلی زیاد دارند از خورشت خلال بادام که با گوشت گوساله و پیاز و زعفران و زرشک تهیه می‌شود تا ترخینه و پرشت و خمارآشی که بیشتر وقتی مریض می‌شوند می‌پزند؛ هرچند بعید است در طاق بستان بتوانید این غذاها را پیدا کنید.
البته اگر خیلی هوس خوردن چنگال کرده‌اید و کسی برایتان تعریف کرده که کرمانشاهی‌ها نان ساجی را در روغن حیوانی سرخ می‌کنند و بعدا رویش شکر می‌پاشند و به آن چنگال می‌گویند یا دلتان سیب پلو که برنج مخلوط شده با شوید و سیب زمینی است می‌خواهد باز هم بعید است در رستوران‌ها آنها را پیدا کنید. پس اگر فامیلی در کرمانشاه دارید از او بخواهید برایتان از این غذاها بپزد تا آن وقت با تمام وجود حس کنید به کرمانشاه آمده اید. البته ممکن است در کرمانشاه غریبه باشید و فامیل یا آشنایی نداشته باشید، ولی نگران نباشید چون می‌توانید با رفتن به رستوران‌های چلچله در میدان ۲۲ بهمن، یاس در بلوار شهید بهشتی و رستوران کسری در خیابان کسری بهترین غذاهای موجود در کرمانشاه را میل کنید.
اما سوغات کرمانشاه را می‌توانید خیلی راحت تر از غذاهای محلی پیدا کنید، چون کافی است بدانید باید دنبال نان برنجی، نان خرمایی، کاک و نان شکری بگردید و آن وقت به بهترین مکان‌ها برای خریدشان بروید یعنی به بازار کرمانشاه، چهار راه اجاق و چهارراه جوانشیر.

بندرعباس، مهیاوه
در حاشیه خلیج همیشه فارس و در قلب استان هرمزگان، درست جایی که نیلی دریا چشم را نوازش می‌کند غیر از خوردن ماهی و غذاهای دریایی باید چه کرد؟ آیا می‌شود جز رفتن به بندر لنگه، کنگ، جاسک و میناب فکر دیگری داشت؟ آیا می‌شود دیدن کاروانسرای بستک، عمارت کلاه فرنگی، معبد هندوها، آب گرم گنو، موزه آب، جنگل حرا، شهر سیبه یا بندرعباس را از یاد برد؟ مگر می‌شود به بندرعباس رفت و از سبد‌ها و حصیرهای بافته شده از برگ نخل چشم پوشید یا چند کیلو مرکبات و خرما با خود به خانه نبرد؟
در بندرعباس باید تسلیم شرایط شد. باید تمام طعم‌های ماهی را در آن چشید و آن وقت قضاوت کرد که آیا می‌شود گفت بندرعباس با تمام زیبایی‌هایش یک‌طرف و غذاهای دریایی‌اش یک طرف؟ در این شهر باید سراغ چند غذا را بگیرید: پلو ماهی، چلو میگو، ماهی سرخ کرده و قلیه ماهی. هر کدام از این غذاها مزه خاص خودش را دارد، طعمی منحصربه‌فرد که شاید فقط بشود در بندرعباس آن را تجربه کرد؛ اما در بین تمام غذاهای بندرعباسی هیچ کدامشان به اندازه مهیاوه شهرت ندارند. مهیاوه که به آن مهیابه، ماهیاوه، مهیوه، مهوه یا موه هم می‌گویند یک نوع غذای آبکی تیره رنگ با طعم‌شور و تند است که آن را از یک نوع ماهی ریز به نام موتو، متو یا حشینه درست می‌کنند و با نان یا همراه سایر غذاها می‌خورند. درست کردن این غذا خیلی هم زمانبر است و اگر هنگام خوردن به زحمتی که برای تهیه‌اش کشیده شده فکر شود، حتما با اشتهای بیشتری خورده می‌شود. برای تهیه مهیاوه، ماهی‌های مورد نظر را روی شن و ماسه کنار دریا خشک می‌کنند و بعد از این‌که حسابی خشک شد آن را می‌کوبند و الک می‌کنند و سپس پودر به دست آمده را با زردچوبه، فلفل و دانه‌ای به نام راز، گشنیز و خردل مخلوط می‌کنند و دوباره می‌کوبند و در مخلوط آب و نمک می‌ریزند و درون شیشه یا خمره مخصوص به مدت ۲۰ تا ۳۰ روز زیر نور و گرمای آفتاب نگهش می‌دارند تا جا بیفتد.
مهیاوه را تقریبا می‌شود در تمام رستوران‌های بندرعباس پیدا کرد، اما هر روز که نمی‌شود مهیاوه خورد پس می‌توانید کلمبا زیتون یا موفلک برای خودتان سفارش دهید. موفلک غذایی تهیه شده از گندم یا جوی پرک شده است که همراه پیاز سرخ شده و ماهی بی استخوان خیس شده در نمک و زردچوبه سرو می‌شود. این غذا را هم می‌شود در بیشتر رستوران‌های بندرعباس پیدا کرد اما اگر واقعا قصد لذت بردن از طعم غذاهای بندری را دارید سری به هتل هرمز و رستوران‌های سنتی داخلش بزنید با این شرط که برای رسیدن به هتل هرمز راهتان را به سمت خیابان امام خمینی، میدان انقلاب درست به سمت قلب شهر بندرعباس کج کنید.

همدان، دیزی و کماج
آش برنج می‌خواهید، بروید همدان. آش بروش می‌خواهید، بروید همدان. تله کنجی می‌خواهید، بروید همدان. سرکوله می‌خواهید، بروید همدان. برساق و سوجوق و باسوق و پیکه چوک و نان نارگیلی می‌خواهید هم بروید همدان. دیگر چه بگوییم که مطمئن شوید همدان یکی از بهترین انتخاب‌ها برای سفر نوروزی است. بازهم بگوییم؟ هنوز راضی نشده‌اید؟ اگر کماج می‌خواهید بروید همدان، اگر انگشت پیچ می‌خواهید بروید همدان و اگر قیسی، مویز، شیره انگور و حلوا زرده می‌خواهید باز هم بروید همدان.
اینها تازه جاذبه‌های خوراکی همدان هستند، چون اگر سفال، سرامیک، چرم، فرش، گلیم و جاجیم هم می‌خواهید باید بروید همدان. اگر شیفته تاریخ و تمدن هم باشید باید راهی شهرهمدان شوید. بروید به سرزمین مادها، زادگاه میرزاده عشقی، شهرشیرسنگی، کتیبه گنجنامه و خواهر خوانده کارلس روهه آلمان. لطافت شعرهای باباطاهر و فلسفه سینایی را هم باید درهمدان لمس کرد، درست در کنار مقبره‌هایشان؛ اما مگر می‌شود به همدان رفت و طعم دیزی‌های سنتی‌اش را نچشید؟ غیر از غذاهایی که قبلا اسمشان را آوردیم، می‌گویند همدان غذای سنتی خاصی ندارد. حتما منظور گوینده‌ها این است غذای خاصی که باب دندان مشتری‌ها باشد در رستوران‌ها سرو نمی‌شود، چون حتما انواع آش چیزی نیست که مردم بخواهند در مسافرت‌ها بخورند.
اما به هر حال اگر در همدان هستید یا قصد رفتن به آنجا را دارید، دیزی همدانی یادتان نرود. بهترین جا برای خوردن آن نیز این نشانی است: ابتدای خیابان باباطاهر تابلوی راهنمایی وجود دارد که مسیر دسترسی به حمام قلعه را نشان می‌دهد. این حمام مجموعه تاریخی متعلق به دوره قاجار است که با تغییر کاربری به موزه مردم‌شناسی و سفره خانه سنتی تبدیل شده است. در این سفره خانه می‌توانید یکی از بهترین دیزی‌ها را پیدا کنید.
البته رفتن به این مجموعه تاریخی می‌تواند فقط کار شما را برای یکی دو وعده راه بیندازد. پس اگر قصد دارید چند روزی در همدان بمانید به اینجاها که می‌گوییم نیز سری بزنید. پیشنهاد ما بام همدان است؛ جایی که از شیر سنگی تا آنجا با ماشین فقط ۱۰ دقیقه است. برای رسیدن به آنجا باید وارد بلوار ارم شوید و به باغ‌های همدان، کوهپایه‌های الوند و تپه‌های عباس آباد برسید. می‌گویند شام خوردن در فضای باز تپه‌های عباس آباد لذتی وصف نشدنی دارد، چون هم می‌شود درون رستوران واقع در میدان شام خورد و هم بساط غذا را روی چمن‌های بیرون از آن پهن کرد.
اما مردم همدان حکایت دیگری از رستوران‌هایشان دارند. به اعتقاد آنها بهترین غذاهای همدان را می‌شود در رستوران کاکتوس و چلوکبابی‌های میثم، دیانا، سان و آتیش میل کنید؛ ولی همه مردم اتفاق نظر دارند که بهترین سوغات شهر همدان شیرینی سنتی‌اش یعنی کماج است که بهترین‌ها و تازه پخت ترینشان را می‌شود در خیابان بوعلی و منطقه ۶۰۰ دستگاه پیدا کرد.

منبع: jamejamonline.ir