نکته های مهم آشپزی از جیمز مارتین، سرآشپز معروف جهانی



نکته های مهم آشپزی از جیمز مارتین، سرآشپز معروف جهانی

مجموعه: نکات مهم آشپزی

سس چیمی چوری آرژانتینی که با گوشت گریل شده (استیک) سرو می شود
 
جیمز مارتین (James Martin) سرآشپز و شخصیت تلویزیونی معروف بریتانیایی است. او نکاتی مهم و کلیدی که هر زن خانه داری باید آنها را بداند، به شما یادآوری کرده است. این نکات را خوب به یاد بسپارید.
 
سوفله
سوفله در واقع نوعی کیک سبک است که در فر تهیه می شود. سوفله از یک فعل در زبان فرانسه مشتق می شود که به معنای پف کردن و بالا آمدن مواد می باشد. هر سوفله حداقل از دو ماده اصلی تشکیل می شود. یکی پوره و سسی که از کرم و خامه تشکیل می شود و دیگری سفیده تخم مرغ زده شده که همان مرنگ یا پفک است.
 
اگر سوفله غذایی باشد، سیب زمینی، ژامبون، سبزیجات، مرغ و… برای ایجاد تنوع در مزه و طعم به آن افزوده می شود. سوفله را در انواع ظروف قابل استفاده در فر می توان تهیه کرد ولی به صورت سنتی در ظرف گرد چینی به نام رامکین که کف صاف دارد تهیه و مستقیما سرو می شود.
 
سس چیمی چوری
چیمی چوری نوعی سس آرژانتینی است که با گوشت گریل شده (استیک) سرو می شود. برای تهیه این سس حدود ۶۰ گرم برگ جعفری خردشده، یک دوم قاشق چای خوری ارگانوی تازه یا خشک، ۲ حبه سیر، یک عدد پیاز کوچک خردشده و یک دوم قاشق چای خوری فلفل قرمز پودر شده را در غذاساز ریخته و با هم ترکیب کنید.
 
۲ قاشق سوپ خوری روغن زیتون، آب نصف یک عدد لیمو سنگی و ۲ قاشق چای خوری سرکه بالزامیک را اضافه کرده و نمک و فلفل بزنید. مواد را دوباره در غذاساز مخلوط کرده و سپس سس را سرو کنید.
 
آب اضافی سبزیجات را بگیرید
آب اضافی سبزیجات در یک تابه داغ بخار ایجاد می کند. به عنوان مثال اگر اجازه ندهید اسفناج پس از شستن خشک شود، هنگام تفت دادن آن در تابه بخار ایجاد می شود و اسفناج به جای ترد و براق بودن له و آب پز می شود. علاوه بر این هنگامی که آب سرد با روغن داغ تماس پیدا کند باعث پاشیدن روغن به بیرون ظرف می شود. پس اجازه دهید سبزیجات کاملا خشک شده و آب آنها گرفته شود.
 
مدت زمان مرینیت کردن گوشت و سبزیجات
تنها یک الی دو ساعت زمان برای مرینیت کردن (مزه دار کردن) ماهی و میگو کافی است. در صورتی که چاشنی مرینیت بسیار ترش و اسیدی باشد، این زمان نباید بیش از ۲۰ دقیقه باشد. ۳۰ دقیقه الی یک ساعت زمان خوبی برای مزه دار کردن سبزیجات است. برای گوشت قرمز و مرغ هرچه زمان مرینیت بیشتر باشد بهتر است و یک شبانه روز خواباندن مواد در چاشنی ها بسیار توصیه می شود.
 
سیر را زود اضافه نکنید
سیر در کمتر از یک دقیقه برشته و طلایی می شود. بنابراین آن را نزدیک پایان فرایند پخت اضافه کنید. سیر اسلایس شده نسبت به سیر ریز خردشده دیرتر طلایی و برشته می شود.
 
گوشت را بلافاصله پس از پخت برش ندهید
هنگامی که گوشت داغ است، رشته های ماهیچه منقبض شده و آب گوشت پخش می شود. اگر گوشت را بلافاصله برش دهید، آب گوشت روی سطح برش می ریزد. اجازه دهید گوشت پس از پخت استراحت کند و کمی خنک شود.
 
گوشت را در فویل بپیچید و کنار بگذارید تا بیش از حد گرمای خود را از دست ندهد. مرغ درسته و برش های بزرگ گوشت کبابی حداقل ۱۵ دقیقه و بوقلمون حدود ۳۰ دقیقه پس از پخت به استراحت نیاز دارند. برش های کوچکتر گوشت از جمله استیک به ۵ الی ۱۰ دقیقه زمان نیاز دارند. به یاد داشته باشید که هنگام برش دادن استیک و تکه های بزرگ گوشت حتما برخلاف جهت رگه ها و بافت گوشت این کار را انجام دهید.
 
منبع : ماهنامه سفره ایرانی


رازهای آشپزی آموزش خرد کردن مرغ با تصویر !با ماهی های لذیذ اما بدبو چه کنیم؟توصیه هایی کوتاه و مفید به کدبانوها!در چه قابلمه‌هائی غذا می‌پزید و چگونه؟روش تشخیص میگو سالم‌ و فاسدفنونی برای آشپزی آسان