آیا تا به حال متوجه شده‌اید نوع ظرفی که در آن سفیده تخم‌مرغ را هم می‌زنید، نقش بسیار مهمی در تولید ماده‌ای کف مانند دارد؟
اگر شما به جای ظروف شیشه‌ای یا استیل، سفیده تخم‌مرغ را در یک ظرف مسی هم بزنید، کف خامه‌ای مایل به زردی حاصل خواهد شد که در مقایسه کمی سفت‌تر است.
وقتی سفیده تخم‌مرغ را در یک ظرف مسی می‌زنید، در حین برخورد این ماده با بدنه ظرف، مقداری یون مس از ظرف جدا شده و وارد سفیده تخم‌مرغ می‌شود. یون‌های مس در ترکیب، با یکی از انواع پروتئین‌های موجود در تخم‌مرغ به نام کونالبومین، ماده زردرنگی را تولید می‌کنند.
از آنجایی که ترکیب مس و این پروتئین از پایداری قابل قبولی برخوردار است، بنابراین احتمال این که سفیده‌های تخم‌مرغ‌هایی که در ظرف مسی هم زده می‌شوند، تغییر شکل داده و یا از هم جدا شوند، کمتر خواهد بود.
با عبور هوا از بین مولکول‌های سفیده تخم‌مرغ در اثر زدن، نوعی واکنش مـکـانـیـکـی بـیـن مولکول‌ها اتفاق می‌افتد که سبب تغییر پروتئین‌های موجود در سفیده می‌شود. با تثبیت حباب‌های هوا در میان مولکول‌ها، پروتئین‌های تغییر شکل یافته به شکل خاصی درآمده و به اصطلاح لخته می‌شوند که در نتیجه کف سفید رنگ و نسبتا غلیظی ایجاد خواهد شد.
اگر کف به دست آمده از هم‌زدن سفیده تخم‌مرغ‌ها را در یک ظرف غیرمسی دوباره به هم بزنید، پروتئین به طور کامل تغییر شکل داده و در نهایت به صورت دسته‌های مجزایی لخته می‌شوند. در چنین شرایطی دیگر هیچ راهکاری برای از بین بردن این حالت و به دست آوردن یک ترکیب یکدست از سفیده تخم‌مرغ وجود نخواهد داشت. به همین علت در دستور تهیه کیک‌ها و شیرینی تاکید می‌شود که از زیاد هم زدن سفیده تخم مرغ خودداری کنید.
اگر از یک ظرف مسی برای به هم زدن سفیده تخم‌مرغ استفاده کنید، مولکول‌های پروتئینی در ترکیب مس ــ کونالبومین قرار می‌گیرند و در نتیجه تعداد مولکول‌های پروتئینی که آزاد هستند و می‌توانند تغییر شکل داده و لخته شوند، کمتر خواهد شد. علاوه بر این ممکن است مس با گروه‌های حاوی سولفور در دیگر پروتئین‌های موجود در تخم‌مرغ واکنش داده و پروتئین‌های بیشتری را مهار کند. اگر چه ممکن است یون‌های آهن یا روی که در دیگر ظروف فلزی وجود دارند نیز با پروتئین کونالبومین موجود در سفیده تخم‌مرغ ترکیب شوند، اما ترکیب حاصل نقش موثری در افزایش غلظت ماده کف مانند نخواهد داشت.
اگر از ظروف شیشه‌ای یا استیل برای به هم زدن سفیده تخم‌مرغ استفاده می‌کنید، بهتر است مقداری کرم تارتار به آن اضافه کنید تا کف به دست آمده از به هم زدن سفیده ی تخم‌مرغ، از غلظت مناسبی برای تهیه کیک و شیرینی برخوردار باشد.
افزودن این ماده نقش بسیار مهمی در کاهش شدت تغییر شکل پروتئین‌ها و ایجاد ترکیب یکنواخت خواهد داشت.
منبع : بیتوته